Blanquette de veau à l'ancienne

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1,6 kg d'épaule de veau désossée
• 150 g d'oignons entiers
• 150 g de carottes entières
• 150 g de poireaux
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 300 g de champignons de Paris
• 250 g d'oignons grelots
• 40 g de beurre
• 1/2 citron

• Sauce :

• 70 g de beurre
• 70 g de farine
• 1 dl de crème fraîche
• 3 jaunes d'oeufs
• sucre
• clou de girofle
• sel
• poivre

Petite histoire de la recette

Elu plat préféré des français en 2006, la blanquette de veau serait apparue au 18ème siècle en Ile-de-France issue du génie culinaire de François Marin (maître d'hôtel du Maréchal de Soubise). Son nom se réfère à la couleur de sa viande blanchie et de sa sauce mijotée. S'il tombe rapidement dans l'oubli, il revient sur le devant de la scène dès le 19ème siècle pendant la seconde guerre mondiale et passe du plat de la bourgeoisie - la viande blanche rôtie était réservée à une élite - de ses débuts à un plat plus « grand public ». Aujourd'hui les plats mijotés à l'image du boeuf bourguignon ou encore du pot au feu rencontrent un grand succès.

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1.  
2. 1. Pour réaliser cette recette, commencer par préparer tous les ingrédients

2. Disposer les morceaux de veau dans un faitout.

3. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide.

4. Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes.

5. Rafraîchir et égoutter.

6. Dans un autre faitout, mettre les morceaux de viande...

7. ...mouiller avec 2 litres d'eau froide (on peut également utiliser du fond de veau). Saler.

8. Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique et le bouquet garni. Le clou de girofle aura été piqué au préalable dans l'oignon. Porter à ébullition et écumer. Laisser cuire 1 heure environ.

9. Écumer fréquemment à l'aide d'une écumoire.

10. Éplucher les petits oignons...

11. ...et les glacer à blanc.

12. Cuire à couvert.

13. Laver, escaloper et cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau.

14. Couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé.

15. La sauce : Préparer un roux blanc. Pour cela faire fondre le beurre dans une casserole.

16. Lorsque le beurre est fondu, légèrement grésillant, ajouter la farine.

17. Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu doux. Il ne doit pas brunir.

18. Décanter la viande...

19. ...dans un autre récipient...

20. ...et filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux blanc froid.

21. Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.

22. Dans un cul de poule, réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Bien mélanger au fouet.

23. Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.

24. Ajouter les champignons cuits et les oignons glacés à la viande.

25. Passer cette sauce à la passoire fine en la versant sur les morceaux de viande.

26. Mélanger délicatement et servir chaud accompagné d'un riz pilaf.

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L'astuce du Chef :

Comme beaucoup de plats en sauce : préparez votre blanquette de veau la veille de sa dégustation... elle n'en sera que meilleure !